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Efecto del tiempo de ayuno, alimentación y tipo de explotación sobre la calidad tecnológica del jamón cocido

19 junio 2006
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Se realizó un estudio sobre el efecto del tiempo de ayuno, del tipo de alimentación y del tipo de explotación sobre la calidad tecnológica del jamón cocido según el cual un periodo de ayuno de 24 horas antes del sacrifico parece ser el óptimo para obtener un buen pH final (entre 5,6 y 6,2) y un buen rendimiento tecnológico durante el cocido y loncheado sin penalizar económicamente al ganadero en términos de rendimiento de la canal. Según el estudio parece que un intervalo de tiempo entre la última ingesta y el sacrificio de 18 h es insuficiente, y especialmente cuando la forma de alimentación es de 2 a 3 comidas en forma de sopa y los animales están alojados con paja así como para la utilización de pienso fabricado en la misma explotación a base de maíz.

P. Chevillon, A. Dubois, A. Vautier. Impact de la durée de mise à jeun, du mode d’alimentation et d’élevage sur la qualité technologique des jambons cuits. Techni-porc. 2006. Vol 29 (2).

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